Sånn her mekker du enkel høyrygg-ragu med asiatisk vri:

Få ting er like tilfredsstillende som en langkokt ragu der kjøttet faller fra hverandre ved det letteste berøring av en gaffel. Retten er basert på oppskriften til fysenpaa gjengen som du kan se her. Denne miso-braiserte høyryggraguen kombinerer dype umami-smaker fra miso, soyasaus og mirin med mørt, saftig oksekjøtt som har fått god tid i gryta. Det er en hjemmelaget rett som passer perfekt til en rolig helg, og som med fordel kan lages dagen i forveien – smakene utvikler seg nemlig bare videre i kjøleskapet. Raguen er enkel å lage, men resultatet smaker som noe du ville fått servert på en god restaurant.

Fremgangsmåte

1. Skjær høyryggen i grove biter, omtrent på størrelse med en knyttneve, og krydre godt med salt på alle sider. Varm opp litt nøytral olje i en stor, tykk gryte på høy varme. Brun kjøttet godt i omganger – det er viktig å ikke overbelaste gryta, da kjøttet vil dampe i stedet for å få den dype, gylne stekeskorpen som gir riktighet og smak til den ferdige raguen. Sett kjøttet til side etter hvert som det er ferdig.
2. Senk varmen til middels. Tilsett finhakket løk i samme gryte og fres til den er myk og lett gyllen, omtrent 5–6 minutter. Løken tar opp alle de karamelliserte smakene fra bunnen av gryta, og dette danner selve smaksbasen i raguen. Tilsett deretter finhakket hvitløk og frisk ingefær, og fres videre i omtrent 1 minutt til det dufter. Pass på at hvitløken ikke tar farge, da den lett kan bli bitter.
3. Skru varmen ned til lav. Rør inn miso i løkblandingen og la den smelte forsiktig ned. Miso er hjertet i denne retten og gir en dyp, rund umami som løfter hele raguen. Tilsett soyasaus og mirin, og rør alt sammen i 1–2 minutter slik at smakene får blande seg.
4. Legg kjøttet tilbake i gryta. Hell over oksekraft og litt vann – akkurat nok til at kjøttet nesten er dekket av væske. Kok opp, skum av eventuelt fett eller skum som flyter opp, og skru deretter ned til et lavt og jevnt småkok. Legg lokket litt på gløtt slik at dampen slipper ut, og la raguen trekke på lav varme i 3–4 timer. Du vet at kjøttet er ferdig når det lar seg dra fra hverandre med to gafler uten motstand.
5. Ta kjøttet forsiktig ut av gryta. Fjern eventuelle sener og grovt bindevev, og riv kjøttet i grove stykker med to gafler. Legg det tilbake i sausen og rør forsiktig sammen. Smak til med litt ekstra soyasaus eller salt om nødvendig.

Tips og variasjoner

Denne miso-raguen blir faktisk enda bedre dagen etter, så den egner seg ypperlig til meal prep. Lag den gjerne på en søndag, og bruk den utover uken. Hvis du foretrekker en tykkere saus, kan du koke den inn etter at du har tatt ut kjøttet – bare la den redusere uten lokk i noen minutter før du legger det revne kjøttet tilbake. Høyrygg er et fantastisk stykke til langtidskoking fordi det har rikelig med bindevev som brytes ned og gir en silkemyk, fyldig saus. For en litt hetere variant kan du tilsette en spiseskje gochujang sammen med misoen.

Serveringsforslag

Server den møre miso-raguen over nykokta pasta – brede typer som pappardelle eller tagliatelle fungerer aller best, da de brede flatene fanger opp den rike sausen. Et dryss med finhakket vårløk og sesamfrø gjør seg fint på toppen. En enkel sides av dampet brokkoli eller lettstekt pak choi gir fin kontrast til den dype umami-smaken.

Oppbevaring

Raguen holder seg godt i kjøleskapet i opptil 4 dager i en tett beholder. Den kan også fryses i porsjoner i opptil 3 måneder. Varm opp forsiktig i en gryte med et lite skvett vann eller kraft, slik at sausen ikke koker inn for mye.