Sånn her mekker du sous vide torsk med ovnsstekte grønnsaker og smørsaus:
Ovnsbakte rotgrønnsaker med smørsaus og sous vide torsk er en enkel, men imponerende middag som virkelig lar gode råvarer skinne. Kombinasjonen av saftig torsk tilberedt sous vide, karamelliserte ovnsbakte grønnsaker og en klassisk fransk smørsaus gir en restaurant-opplevelse hjemme på ditt eget kjøkken. Retten passer like godt til en travel hverdag som til helgekos, og er klar på rundt 40 minutter med minimal innsats. Sous vide-metoden sørger for at torsken blir perfekt tilberedt hver gang – saftig, mør og med en silkemyk konsistens som er vanskelig å oppnå med andre tilberedningsmetoder.
Fremgangsmåte
- Forvarm ovnen til 220 grader. Fyll og start sous vide-maskinen på 53 grader – denne temperaturen gir en torsk som er akkurat gjennomstekt, men fortsatt saftig og mør i teksturen.
- Tørk torskeloinsene godt med kjøkkenpapir. Det er viktig at overflaten er tørr, slik at krydderet fester seg ordentlig. Krydre fisken med salt og pepper på begge sider. Legg fiskestykkene i en lukkbar plastpose sammen med en liten klatt smør – smøret tilfører rikdom og hjelper med å fordele varmen jevnt. Press ut luften fra posen ved å senke den forsiktig ned i vann til like under åpningen, og forsegl deretter. Legg posen i vannbadet og la torsken tilberedes mens du gjør klar resten.
- Forbered grønnsakene mens fisken ligger i vannbadet. Kutt småpotetene og gulrøttene i jevne biter på omtrent 2–3 cm. Jevn størrelse er viktig for at alt skal bli ferdig samtidig og få en fin, gyllen overflate. Legg grønnsakene på et stekebrett eller i en stor ildfast form. Dryss over matolje, salt og pepper, og bland godt slik at alle bitene er dekket.
- Sett grønnsakene i ovnen og stek i cirka 30 minutter. Rør om halvveis i steketiden slik at grønnsakene blir jevnt gylne og karamelliserte. Når det gjenstår 3–4 minutter, strør du over de frosne ertene. De trenger bare kort tid i ovnen for å bli varme, og tilfører en frisk kontrast til de søtlige rotgrønnsakene.
- Mens grønnsakene steker og torsken tilberedes sous vide, er det tid for smørsausen. Kok opp kremfløten i en liten kasserolle og la den koke inn til omtrent halv mengde – dette tar noen få minutter og konsentrerer smaken. Skru deretter ned til lav varme og pisk inn smøret i små terninger, litt etter litt. Vent til hver terning er smeltet og innarbeidet før du tilsetter den neste. Sausen skal bli tykk, kremete og blank. Ikke la sausen koke etter at du har begynt å tilsette smøret, da den kan skille seg. Smak til med finhakket bladpersille eller gressløk, noen dråper sitronsaft, salt og pepper. Sitronsaften løfter sausen og balanserer det rike smøret.
- Fordel de ovnsstekte grønnsakene og den sous vide-tilberedte torsken på tallerkener. Hell den varme smørsausen over eller server den ved siden av. Pynt gjerne med litt ekstra persille for farge og friskhet.
Tips og variasjoner
Har du ikke sous vide-maskin, kan du steke torsken forsiktig i en panne med smør på middels varme i 3–4 minutter per side, eller dampe den i ovnen ved 120 grader i 15–18 minutter. Sous vide gir imidlertid den mest forutsigbare og jevne resultatet.
Smørsausen, også kjent som sandefjordsmør, er enklere å lage enn mange tror. Det viktigste er å holde varmen lav og piske inn smøret gradvis. Hvis sausen ser ut til å skille seg, kan du tilsette en spiseskje iskalt vann og piske kraftig – det hjelper som regel.
Grønnsakene kan varieres etter sesong. Søtpotet, pastinakk eller persillerot fungerer like godt som poteter og gulrot. Du kan også tilsette noen fedd hvitløk de siste 10 minuttene for ekstra smak.
Serveringsforslag
Server gjerne med et stykke godt brød til for å få med seg all den gode smørsausen. Et glass tørr hvitvin, som en Chablis eller Muscadet, passer utmerket til kombinasjonen av torsk og smørsaus. En enkel grønn salat ved siden av gir ekstra friskhet til måltidet.
Oppbevaring
Ovnsstekte grønnsaker og smørsaus kan oppbevares i kjøleskapet i inntil 2 dager. Varm grønnsakene opp i ovnen og sausen forsiktig i en kasserolle på lav varme. Torsken er best nylaget og egner seg ikke like godt til oppvarming, da den lett kan bli tørr.
